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Beeren Brötchen

TEIG (11 420 G)
3700 g Weizenmehl 400
1300 g Weizenmehl 1100
2900 g Mandelmilch*
400 g Zucker
in der Milch auflösen
290 g Backhefe
200 g Mandelpüree*
300 g Eier
930 g Butter
nach 3–4 Minuten beigeben
100 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig gut auskneten
700 g Cranberries getrocknet
300 g Gojibeeren getrocknet*
300 g Aroniabeeren getrocknet*
zusammen mit den Gojibeeren einige Minuten im Wasser einweichen.
Alle Beeren schonend unter den Teig mischen.

Stockgare: 75–90 Minuten

ZUTATEN (920 G)
800 g Hagebuttenkonfitüre*
zum Aufdressieren
120 g Staubmehl
zum Aufarbeiten

SUPERFOOD
Verwendeter Superfood in diesem Rezept: Mandelmilch/-
püree, Cranberries, Aroniabeeren, Gojibeeren

AUFARBEITEN
Brüche von 1800 g abwägen und rund aufschleifen. Mit
einem kreuzförmigen Brötchenstempel die Teiglinge
abdrücken und in gefettete Aluförmchen 73 x 41 x 30 mm
legen.
Stückgare: 15–20 Minuten bei Raumtemperatur, anschliessend
etwa 10 Minuten im Kühlraum bei +5 °C stabilisieren lassen.

BACKEN
Je 4 g Hagebuttenkonfitüre in die Mitte eindressieren.
In einen mittelwarmen Ofen mit wenig Dampf einschießen
und goldbraun backen. Möglichst rasch nach dem Backen ausformen.


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