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Birnen Schoggibrötchen

HARTWEIZEN BRÜHSTÜCK (4210 G)
1580 g Hartweizengrieß
2630 g Wasser
aufkochen und mit Hartweizengrieß verrühren

Brühstück vor dem Weiterverarbeiten
vollständig auskühlen lassen.

Maximal 3 Tage zugedeckt im Kühlraum bei +5 °C lagern.

BIRNEN ANGEDÜNSTET (1981 G)
2800 g Birnen, gewürfelt
30 g Sonnenblumenöl

HINWEIS
Birnen sollten eine feste, nicht zu reife Konsistenz aufweisen.
(Beispielsweise die Sorte «Kaiser Alexander»)

TEIG (20 241 G)
8420 g Weizenmehl 400
3500 g Wasser
4210 g Hartweizen Brühstück
310 g Backhefe
70 g Emulgator Backmittel
490 g Rapsöl
nach 1–2 Minuten beigeben
210 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig
elastisch auskneten
1981 g Birnen angedünstet
1050 g Couverture 65 % Rapée
zusammen mit den Birnenwürfeln schonend
unter den Teig mischen

ZUTATEN (1830 G)
280 g Staubmehl
zum Aufarbeiten
400 g Rapsöl
zum Bestreichen der Oberfläche
810 g Hartweizengrieß
zum Bestreuen der Oberfläche
340 g Weizenmehl 720
zum Stauben der Oberfläche

BIRNEN ANGEDÜNSTET
Kerngehäuse der Birnen entfernen und mit der Schale klein würfeln. Sonnenblumenöl in der Bratpfanne erhitzen
und die Birnenwürfel etwa 5 Minuten andünsten.

Die angedünsteten Birnen vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.

AUFARBEITEN
Brüche von 1500 g abwägen und rund aufschleifen. Teiglinge leicht flach pressen, mit Rapsöl bestreichen und
mit der bestrichenen Seite nach unten auf mit Hartweizengriess bestreute Bretter absetzen.
Stückgare: 20–25 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur

BACKVORBEREITUNG
Teiglinge wenden und mit der bestreuten Seite nach oben auf Einschiessapparate absetzen. Mit Weizenmehl
720 leicht stauben. Mit zwei runden Ausstecher 5 cm Ø Teiglinge gemäß Bild abstechen.

BACKEN
In einen mittelwarmen, vorgedämpften Ofen einschießen, nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die
Brötchen knusprig backen.

 


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