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Canadian Bagel

LAUGENBAGEL MIT KÄSEKRUSTE (8790 G)
2500 g Weizenmehl 400
2500 g Weizenmehl 720
3100 g Wasser
40 g Flüssigmalz
120 g Zucker
mit dem Flüssigmalz im Wasser auflösen
150 g Backhefe
250 g Butter
nach 3–4 Minuten beigeben 130 g Speisesalz
nach weiteren 5 Minuten beigeben und den Teig gut
auskneten
Stockgare: 75-90 Minuten


ZUTATEN (1150 G)
250 g Staubmehl
300 g Natronlauge
600 g Käsemischung gerieben


JOGHURT-BUTTERAUFSTRICH (2100 G)
1670 g Butter, weich
10 g Speisesalz
mit der Butter schaumig rühren
420 g Joghurt nature
sukzessive beigeben


RÜHREIER (5310 G)
4500 g Eier
750 g Milch
60 g Speisesalz
alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen
Eiermasse portionenweise in einer heißen
Bratpfanne unter stetigem Rühren zu einer
weichen Masse 
stocken lassen und direkt weiterverarbeiten.


KRÄUTERMIX (300 G)
175 g Petersilie frisch
90 g Schnittlauch frisch
35 g Dill frisch
alles klein hacken und mischen


ZUTAT
1500 g Rauchlachs, in Streifen

AUFARBEITEN
Brüche von 1800 g abwägen und rund aufschleifen. Mit einem Rollholz in der Mitte ein Loch machen.
Die Bagels in 2 Intervallen auf 9 cm Durchmesser durch Ziehen vergrössern (Innenlochdurchmesser
3,5–4 cm) und auf Bleche mit Tüchern absetzen. Die Teiglinge im Kühlraum bei +5 °C
30–60 Minuten mit Plastik zugedeckt abstehen lassen.

BACKEN
Die Teiglinge belaugen, auf Spezial-Laugenpapier absetzen und Oberfläche mit geriebenem Käse bestreuen.
In mittelwarmem Ofen bei leicht geöffnetem Zug backen.

FÜLLEN
Bagel einmal durchschneiden und mit je 14 g Joghurtbutteraufstrich, 35 g Rühreier, 10 g Rauchlachsstreifen
und 2 g Kräutermix füllen.


http://www.richemont.cc/

Rezept zum Downloaden
R0216 Canadian Bagel.pdf (2,0 MiB)

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