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EnglishCassis-Portwein-Praliné
REZEPT (860 G)
200 g Cassis-Gelee
340 g Portwein-Ganache
60 g Konditoreimasse, violett
60 g Konditoreimasse, weiss
200 g Couverture Rondo
Milch 36 %
CASSIS-GELEE (222 G)
105 g TK-Cassispüree
95 g Zucker
20 g Glucosesirup
2 g Zitronensäure
Das Cassispüree aufkochen. Zucker und Glucosesirup beigeben und nochmals aufkochen. Zitronensäure daruntermischen und auskühlen lassen. Mixen und weiterverarbeiten.
PORTWEIN-GANACHE (350 G)
80 g Porto Sandemann, rot
40 g Butter
20 g Invertzuckersirup
145 g Couverture Piccoli Excellence
54 %, temperiert
50 g Couverture Rondo
Milch 36 %, temperiert
15 g Kakaobutter, flüssig
KONDITOREIMASSE, VIOLETT (66 G)
60 g Konditoreimasse, rot
6 g Konditoreimasse, blau
Zutaten zusammen mischen.
FORM STEMPELN
Die Halbkugel-Pralinéformen (Duetta) auspolieren. Die violette, temperierte Konditoreimasse in die Form geben und mit dazugehörigem Stempel stempeln. Dabei ist es wichtig, den richtigen Moment abzupassen. Ist die Masse zu flüssig, bildet sich keine Struktur und sobald sie anzieht, gibt es keine schöne Zeichnung mehr. Zum Decken mit weißer, temperierter Konditoreimasse besprühen.
ZUTATEN FÜR DIE GANACHE
Das richtige Verhältnis der Zutaten ist entscheidend. Butter, Invertzucker und Portwein auf 30 °C erwärmen und in die temperierten Couverturen mit Kakaobutter gießen und mischen. Mixen und sofort weiterverarbeiten. Ganache mit temperierten Couverturen kann man direkt weiterverwenden und ziehen etwas schneller an.
GANACHE MIXEN
Die Ganache sollte homogen sein, um den besten Schmelz der Füllung zu erhalten.
EINFÜLLEN
Die Form mit temperierter Milchcouverture ausgießen. Je Form 50 g Cassis-Gelee einfüllen und mit der Portwein-
Ganache bis knapp unter den Rand auffüllen.
DECKEN
Die Ganache erstarren lassen und mit temperierter Milchcouverture decken. Anziehen lassen und ausformen.
TIPP
Beim Verschließen der Formenpralinés kann man mit einem Plastik arbeiten, um den optimalen Glanz zu erzielen.
Dazu auf jedes Praliné etwas Couverture geben, ein Plastik auflegen und mit einem Metallhorn die Couverture abziehen.
