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EnglishCiabatta ai Funghi
LEVAIN (4 240 G)
1220 g Weizenmehl 400
1510 g Wasser
1510 g Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift
Wasser mit dem Sauerteig mischen, Weizenmehl beigeben und im Rührwerk zu einer homogenen Masse mischen. Teigruhe: 60 – 120 Minuten im Raum, dann im Kühlraum lagern.
CIABATTATEIG (12 000 G)
2675 g Weizenmehl 400
1475 g Roggenmehl 1100
3160 g Wasser
4240 g Levain
70 g Zucker
im Wasser auflösen
135 g Olivenöl
nach 2 Minuten Mischzeit beigeben
90 g Steinpilze, getrocknet
im Cutter fein mahlen
90 g Speisesalz
65 g Spitzmorcheln, getrocknet
zusammen mit dem Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten
ZUTATEN (690 G)
300 g Weizendunst
zum Abwiegen und Aufarbeiten
300 g Roggenschrot, grob
zum Bestreuen der Bretter
90 g Weizenmehl 720
zum Stauben der Oberfläche
SCHÜTTFLÜSSIGKEIT
Getrocknete Spitzmorcheln etwa 1 Stunde im warmen Wasser einweichen. Dazu etwa die Hälfte der Schüttwassermenge
verwenden. Die Morcheln in einem Sieb auffangen, fein hacken und das aromareiche Einweichwasser als Schüttflüssigkeit weiterverwenden. Schüttflüssigkeit auf etwa 35°C temperieren, da ein relativ hoher Vorteiganteil mit 5°C enthalten ist und die Kneterwärmung sehr gering ist. Gewünschte Endtemperatur nach dem Kneten: 26 – 28°C.
AUFARBEITEN
Teigstücke von 400 g abwiegen und leicht vorwirken. Anschließend schonend länglich auf 30 cm wirken und mit dem Verschluss nach unten auf mit Roggenschrot bestreute Bretter legen.
STÜCKGARE
Im Gärraum bei 28 – 30°C gut gären lassen.
BACKVORBEREITUNGEN
Die Oberfläche der Teiglinge mit Weizenmehl 720 stauben und mit den Fingern eindrücken.
BACKEN
Teiglinge auf Einschießapparate absetzen und mit Dampf in einen heißen Ofen einschießen. Nach der halben Backzeit
den Zug öffnen und die Brote knusprig backen.
