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Doppelkrustiges Bauernbrot

KOCHSTÜCK (2490 G)
830 g Roggenschrot fein
1660 g Wasser
50 °C, mit dem Roggenschrot
mischen und zugedeckt im Ofen
bei 120 °C verquellen lassen

Während des Kochprozesses das
Kochstück 1 bis 2 mal umrühren.
Zum Auskühlen die Oberfläche mit
Folie abdecken um ein Austrocknen
zu verhindern. Das Kochstück vor
dem Weiterverarbeiten vollständig
auskühlen lassen.

VORTEIG (4425 G)
1625 g Wasser
2710 g Roggenmehl
90 g Grundsauer

Alle Zutaten 10–12 Minuten mischen
und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur
gären lassen.

TEIG (17 795 G)
3340 g Roggenmehl 1100
3120 g Weizenmehl 1100
4250 g Wasser
2240 g Kochstück
4425 g Vorteig
170 g Backhefe
250 g Meersalz

ZUTAT
180 g Weizenmehl 720
zum Aufarbeiten und Stauben
der Gärkörbe 
Teigtemperatur: 27–28 °C
Stockgare: 45–60 Minuten

AUFARBEITEN
Teigstücke von 1040 g abwägen und rund vorwirken. Dann straff rund wirken und mit dem Verschluss nach
oben in gestaubte Gärkörbe legen. Stückgare: 20 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur.

BACKEN
Teiglinge auf Einschiessapparate stürzen. In einen heissen Ofen mit viel Dampf einschiessen. Nach etwa
30 Minuten den Zug leicht öffnen und die Brote bei fallender Temperatur kräftig ausbacken. (Gewünschte
Krustenstärke: etwa 10 mm)

 

Noch einfacher geht es mit unserem Sauerteiggerät von Hematronic.


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