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EnglishEis-Monster-Donut
DONUTS, SCHWARZ (2 700 G)
1000 g Weizenmehl 400
15 g Pflanzenkohle
425 g UrDinkelmehl 720
655 g Vollmilch
115 g Zucker
in der Milch auflösen
70 g Backhefe
215 g Eigelb
185 g Butter
20 g Speisesalz
Alle Zutaten außer Butter und Salz mischen. Nach 3 Minuten die Butter und gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben. Teig plastisch auskneten. Teigruhe: 75 Minuten
ZUTATEN FÜR DONUTS (110 G)
20 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
90 g Frittierfett
Aufnahme durch schwimmend backen
VANILLEEIS-RONDELLEN MIT SMARTIES (2 115,5 G)
245 g Zucker
85 g Dextrose
55 g Magermilchpulver
55 g Eigelb, pasteurisiert
55 g Basic Textur
965 g Vollmilch
0,5 g Vanilleschoten, ausgekratzt
415 g Vollrahm UHT
240 g Smarties
REZEPT (4 060 G)
30 St. Donuts, schwarz
30 St. Vanilleeis-Rondellen mit Smarties
150 g Marzipan, rot
für Zungen
250 g Glasurmasse, Ultra Blanc
für Augen und Oberfläche
50 g Glasurmasse, Ultra Noir
für Augen
20 g Nonpareilles, farbig
zum Ausgarnieren
AUFARBEITEN
Brüche von 1500 g abwiegen, rund aufschleifen und ein paar Minuten entspannen lassen. Mit einem kleinen Rollholz
ein Loch in die Mitte drücken und die Donuts auf eine Größe von 8 cm ziehen. Teiglinge auf Bleche mit Tücher absetzen und zugedeckt im Raum gut gären lassen.
BACKEN
Bei 170°C schwimmend backen und vor dem Weiterverarbeiten etwas auskühlen lassen.
VANILLEEIS-RONDELLEN
Zucker, Dextrose und Magermilchpulver zusammen mischen. Eigelb und ein kleiner Teil Milch beigeben. Basic Textur und Vanille mit der restlichen Milch aufkochen. Ein Teil der warmen Milch mit dem Zucker-Eier-Gemisch angleichen und alles zusammen auf 82°C kochen. Beim Abkühlen den Rahm dazugeben und mixen. Während 12 Stunden bei 5°C reifen lassen. Danach im Freezer gefrieren. Je 60 g Vanilleeis in Flexipanmatten (8 cm Ø, Kolb Art.14220) eindressieren und die Oberfläche mit je 8 g bunten Smarties belegen.
DONUT ÜBERZIEHEN
Oberfläche der ausgekühlten Donuts in weißer Fettglasur tunken und mit bunten Nonpareilles bestreuen.
FERTIGSTELLEN
Donuts waagrecht auf-, aber nicht durchschneiden. Eine gefrorene Vanilleeis-Rondelle mit Smarties hineingeben, Marzipanzunge reinlegen und Augen aufkleben.
