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Emmer Vollkornbrot mit Apfel

EMMER-BRÜHSTÜCK (2850 G)
950 g Emmer-Vollkornmehl
1900 g Wasser, kochend
Wasser aufkochen und mit dem
Emmer-Vollkornmehl knollenfrei
mischen. Vor der Verarbeitung im
Kühlraum bei 5 °C vollständig auskühlen
lassen.

EMMER-SAUERTEIG (3050 G)
1450 g Wasser
150 g Grundsauer
im Wasser ca. 5 Minuten
aufschlämmen
1450 g Emmer Vollkornmehl
beigeben und mischen

Stockgare: 16–18 Stunden in einem
hohen Gefäß bei Raumtemperatur
gären lassen.

EMMER-VOLLKORNBROT MIT APFEL
(21 110 G)
7600 g Emmer-Vollkornmehl
3330 g Wasser
290 g Backhefe
3050 g Emmer-Sauerteig
2850 g Emmer-Brühstück
950 g Apfelmus
alle Zutaten mischen
190 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
fertig kneten
950 g Birnensaft eingedickt,
ungezuckert
1900 g Dampfäpfelschnitze*
mit dem Birnensaft mischen
und schonend unter
den fertig gekneteten Teig
mischen

Stockgare: 45–60 Minuten


ZUTATEN (620 G)
420 g Staubmehl
zum Aufarbeiten
200 g Weizenmehl 720
zum Stauben der Oberfläche

AUFARBEITEN
Teigstücke von 450 g abwiegen und rund vorwirken. Anschliessend die Teiglinge schwach rund wirken, so dass
der Verschluss noch leicht offen ist. Mit der Verschlussseite in Haferkleie tunken und in achteckige Spankörbchen
(14,5 cm Ø **) absetzen.

Stückgare: 10 – 15 Minuten

BACKVORBEREITUNG
Vor dem Einschießen Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben.

BACKEN
In einen mittelwarmen Ofen mit Dampf einschießen und nach 2/3 Backzeit bei leicht geöffnetem Zug die Brote
ausbacken.

 

 



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