Erfolgsgeschichte aus der Backstube

Natürliches Backen am Puls der Zeit

Strukturen für besondere Bedürfnisse 
Das Pflegeheim St.Josef ist der Stiftung Liebenau Österreich angegliedert und damit Teil eines internationalen Verbundes. Jeder Mensch, so die Vision, soll die Möglichkeit zu einem selbständigen Leben und zu gesellschaftlicher Teilhabe haben. Die Stiftung Liebenau Österreich - und damit auch das Pflegeheim St.Josef in Schruns - sind für Menschen da, die besondere Unterstützung benötigen. In diesem Zusammenhang ist auch für das leibliche Wohl der Bewohner/ -innen gesorgt - zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Auch eine Nachmittagsjause gibt es sowie Snacks, Kuchen und Sandwiches in der Cafeteria. Abgestimmt auf die jeweiligen Bedürfnisse, entstehen in der hauseigenen  Großküche frische Gerichte aus überwiegend regionalen hochqualitativen Zutaten. Auch Kindergärten und Schulen erhalten ihren Mittagstisch aus der Großküche des Pflegeheims St.Josef. 

Wasserschaden mit Folgen 
Ein Wasserschaden in der Großküche bietet die Chance, das bestehende Küchenkonzept neu zu lenken - ein Abbruch und Umbau der bestehenden Räumlichkeiten ist unumgänglich. Das Team möchte Nachhaltigkeit implementieren und ein Konzept etablieren, das das Pflegeheim im Bereich Verpflegung möglichst unabhängig macht. Nicht zuletzt auch  deswegen, weil das Bäckereisterben der Region auch für das Pflegeheim mehr und mehr spürbar wird. Auf lange Sicht kann die Versorgung mit Brot, Kuchen und anderen Backwaren nicht zuverlässig und den eigenen Qualitätsansprüchen  entsprechend sichergestellt werden. Besonders die Bereichsleiterin für die Großküche, Annette Roschitz, setzt sich dafür ein, bei der Neuplanung der Küchenfläche auch eine eigene Bäckerei mit einzugliedern. 

Ein Plan erhält konkrete Formen
Vom ersten Gedanken der Neuplanung der Küche bis hin zur Inbetriebnahme dauerte es 15 Monate. Im Zuge der Küchenplanung beauftragte die Geschäftsführung und Hausleitung die Firma Kolb. Für den Bäckereibereich wurde zunächst der genaue Bedarf ermittelt. Dann folgten ein Planentwurf von Kolb und eine Einladung von Frau Roschitz
in den Firmensitz der Firma Kolb in Meiningen (AT). Frau Roschitz konnte sämtliche Geräte anschauen, Back-, Semmelbleche und diverses Zubehör aussuchen. Neben Wirkmaschinen, Rührgeräten und einem Backofen mit drei Etagen,
wurde all das zusammengestellt, was einen reibungslosen und autarken Bäckereibetrieb ermöglicht. 

Eintägige Einschulung für das Team
Die Bäckerei ist nun seit sechs Monaten in Betrieb. „Unsere Grundversorgung hat ab dem ersten Tag wirklich sehr gut funktioniert“, erzählt Frau Roschitz. „Die Planung von Kolb und unsere tagtäglichen Abläufe passen perfekt zusammen. Mit all dem, was uns das Kolb-Team während unserer eintägigen Schulung gezeigt hat, sind wir sattelfest. An alles Weitere  tasten wir uns jeden Tag ein bisschen mehr heran. Es war für uns sehr wichtig, diese Einschulung, die Rezepte und so viele Tipps von Kolb zu erhalten - wir haben nämlich keinen gelernten Bäcker im Team. Als Küchenleiterin für den Backbereich konnten wir eine gelernte Konditorin aus der Region gewinnen, worüber wir sehr froh sind sowie einen zusätzlichen  Gehilfen einstellen. Der Bäckereibereich war aber für uns alle Neuland. Gemeinsam mit Kolb haben wir die Gerätschaften angesehen, Teig geknetet und gelernt, was für die Gärung der Teige wichtig ist.“ 

Produktsortiment und Erfahrung wachsen
In einem Backvorgang kann das Team rund 90 Semmeln oder bis zu 18 Roggenmisch-, Vollkorn-oder Weißbrote backen. „Das funktioniert wirklich sehr gut“, freut sich Frau Roschitz. „Was auch wichtig ist: Wir können unsere Brote in einer besonderen Verbundkastenform herstellen. Dadurch haben sie keine harte Rinde, die für ältere Menschen häufig schwer essbar ist. Nachgelagert vermeiden wir dadurch Essensreste und können nachhaltiger arbeiten.“ Für die Zukunft hat Frau Roschitz noch einige Visionen: Die Belieferung der stiftungseigenen Betriebe im Raum Montafon könnte zukünftig relevant sein. „Wir dürfen gerade eine Charity-Veranstaltung unterstützen und dafür 500 Burgerbuns herstellen. Das ist aufregend für uns und wir lernen jeden Tag so viel dazu. Dass Kolb im Hintergrund für Fragen da ist, gibt uns Sicherheit.