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Holunder-Himbeer Praline

HOLUNDERBLÜTEN SIRUP (1115 G)
500 g Wasser
aufkochen
400 g Zucker
beigeben und auflösen
75 g Zitronen (1 halbe),
in Scheiben geschnitten
140 g Holunderblüten frisch
beigeben und 3 Tage ziehen lassen

Am 4. Tag den Sud durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.

HOLUNDER-HIMBEER PRALINE (3500 G)
800 g Holunderblüten Sirup
400 g Invertzucker
zusammen auf 45 °C erwärmen
100 g Himbeermark
beigeben
1000 g Couverture hell, temperiert
1000 g Couverture dunkel, temperiert
200 g Butter, weich

DEKOR (760 G)
700 g Couverture dunkel, temperiert
zum Überziehen
60 g Couverture weiss 36 %
Lebensmittelfarbe rot
Lebensmittelfarbe gelb

HERSTELLUNG
Die temperierten Couverturen mit der auf 31 °C abgekühlten Flüssigkeit mischen, geschmeidige Butter beigeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
Ganache auf 25 °C abkühlen lassen, leicht durcharbeiten und auf beschichtetes Papier 15 mm dick, glatt aufstreichen.
Nach dem Erstarren beidseitig mit Couverture dünn bestreichen und oval ausstechen. Die Pralines mit dunkler, temperierter Couverture überziehen und mit gelb und rot eingefärbter weisser Couverture zeichnen.

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