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Mandelquader

Mandelquader

MANDELQUADER (1 400 G)
1200 g Mandelquaderteig
200 g Eiweissspritzglasur
         3 Varianten

MANDELQUADERTEIG (1 200 G)
200 g Mandeln, weiss, gemahlen
250 g Bittermandeln, geschält,
gemahlen
75 g Zucker
200 g Eiweiss
250 g Sorbit, flüssig
75 g Invertzucker
alle Zutaten mischen und
kühl aufbewahren


EIWEISSSPRITZGLASUR CASSIS (1 025 G)
850 g Staubzucker ohne Zusatz
100 g TK-Cassispüree
75 g Eiweiss

EIWEISSSPRITZGLASUR MANGO (1 005 G)
840 g Staubzucker ohne Zusatz
100 g TK-Mangopüree
65 g Eiweiss

EIWEISSSPRITZGLASUR JOHANNISBEER (970 G)
840 g Staubzucker ohne Zusatz
65 g TK-Johannisbeerpüree
65 g Eiweiss

 

HERSTELLUNG

TEIG MIT BITTERMANDELN
Den Konfektteig mit reichlich Bittermandeln aromatisieren. Den Teig kühlen und ausrollen (30 × 30 cm). Die Glasur aufstreichen und die Platten im Tiefkühler gut anfrieren lassen. Die Platten in 3 × 3 cm grosse Stücke schneiden und über Nacht antrocknen lassen. Am nächsten Tag abflämmen.

ZUTATEN DER GLASUR
Zu einer natürlichen Färbung der Glasur kann ein Teil des Eiweisses durch Fruchtsaft oder Mark ersetzt werden. Da nicht die ganze Menge des Eiweisses ersetzt werden kann, also nur ein kleiner Teil, muss die Frucht stark sein in der Farbe. Das Eiweiss verhindert das Absplittern der trockenen Glasur.

GLASUR HERSTELLEN
Die Eiweissspritzglasur schaumig aufschlagen, bis die Glasur fest ist und sich aufstreichen lässt. Pürees und Säfte können beim Aufschlagen beigegeben werden, wie auch Grünteepulver. Wird zum Beispiel mit Kakaopulver gefärbt, sollte es nachher beigegeben werden, wegen dem Fettgehalt. 

Die Glasur möglichst schnell nach dem Aufschlagen verwenden, da sie sonst wieder zusammenfällt.

VERPACKUNG
Das kurz abgeflämmte Gebäck in Schachteln oder Säckchen verpackt oder offen zum Verkauf anbieten. Die Haltbarkeit ist gleich wie bei Zimtsternen.

 


http://www.richemont.
online

Rezept zum Downloaden
R0219 Mandelquader.pdf (106,8 KiB)

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