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News-Details

Maroni Kokos Patisserie

MARRONI-KOKOS PATISSERIE (2615 G)
1900 g Marroni-Kuchen
24 x 44 cm
600 g Kokosmilch-Ganache
30 g Sprühcouverture
85 g Marron glacé
für Dekor
0,1 g Blattgold

MARRONI-KUCHEN 24 X 44 CM (525 G)
1900 g Marroni-Buttermasse
in Rahmen 24 x 44 cm
abfüllen, ca. 30 Minuten
bei 180 °C backen

MARRONI-BUTTERMASSE (1005 G)
105 g Butter
160 g Staubzucker
160 g Eier
210 g Marronipüree
265 g Macadamia (Bruch ungeröstet),
fein gemahlen
105 g Weizenstärke

MARRONIPÜREE (1003 G)
620 g Marroni, gefroren
55 g Wasser (Wasseraufnahme
im Steamer)
6 g Vanillezucker
205 g Zucker
2 g Speisesalz
35 g Kirsch 40 Vol.-%
55 g Butter
25 g Sorbit flüssig
Marroni 30 Minuten im Steamer garen. Wanne mit Folien abdecken und
im Kühlraum 3 Std. auskühlen lassen. Alle Zutaten im Stephan mixen bis
das Pürée schön fein ist.

KOKOSMILCH GANACHE (1000 G)
335 g Kokosnussmilch
665 g Couverture Milch 36 %
Kokosnussmilch erwärmen, mit temperierter Couverture mischen und
mixen. Sofort weiterverarbeiten.

MARRONI-KUCHEN
Butter und Staubzucker schaumig rühren. Eier nach und nach beigeben. Marronipüree darunter mischen, anschließend
fein gemahlene Macadamia und Weizenstärke daruntermelieren. Buttermasse in einem Rahmen backen.

COUVERTURE
Noch im Rahmen wird eine Schicht Ganache auf den Marroni-Kuchen gegossen. Anziehen lassen, ausformen
und in 5,5 x 6 cm große Stück schneiden. Mit Sprühcouverture besprühen.

FERTIGSTELLEN
Als Dekoration wird ein Stück Marron glacé aufgelegt und mit etwas Blattgold verziert.

 



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