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Mediterranes Bauernbrot

BRÜHSTÜCK (2500 G)
1000 g Roggenflocken grob
1500 g Wasser
Kochendes Wasser über die Roggenflocken
giessen und kurz mischen.
Mit Folie zudecken und im Kühlraum
bei +5 °C aufbewahren.

TEIG (18340 G)
6000 g Weizenmehl 400
3000 g Weizenmehl 720
5700 g Wasser
2500 g Brühstück
200 g Backhefe
100 g Flüssigmalz
miteinander mischen
200 g Olivenöl
nach 2 Minuten beigeben
220 g Speisesalz
nach 6 Minuten beigeben
und den Teig plastisch
auskneten
400 g Tomaten getrocknet
20 g Basilikum gefriergetrocknet
am Schluss beigeben und
schonend unter den Teig
mischen

Stockgare: 75 Minuten

BRÜHSTÜCK
Das Brühstück kann bis zu 5 Tage im Kühlraum bei +5 °C gelagert werden.

AUFARBEITEN
Brüche von 2400 g abpressen und rund wirken. Die Teiglinge leicht länglich wirken und je vier Stück mit
Schluss nach unten in Holzkörbe mit Papier legen. Die Teiglinge 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gären
lassen.

BACKVORBEREITUNG
Brote leicht mit Weizenmehl 720 stauben. Jedes Stück mit flach geführter Klinge 3-mal einschneiden.

BACKEN
Brote bei 225 °C mit Dampf einschießen. Bei Hälfte der Backzeit Zug öffnen und knusperig ausbacken.

Verwenden Sie dazu unsere Holzbackformen.


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