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Olivenbrot

TEIG (23 075 G)
10000 g Weizenmehl 550
7500 g Wasser
80 g Flüssigmalz
im Wasser auflösen
300 g Backhefe
1400 g Fermentierter Teig
miteinander mischen
500 g Olivenöl
nach 2 – 3 Minuten beigeben
260 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
plastisch auskneten
3000 g Oliven grün, geschnitten
35 g Oregano
schonend unter den Teig mischen

Stockgare / Teigruhe:
90 – 120 Minuten (1-mal aufziehen)

AUFARBEITEN
50 Teigstücke von 460 g rund vorwirken und kurz abstehen lassen. Anschließend leicht flach drücken,
die Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben und mit Metallstab je 3-mal waag- und senkrecht abdrücken
oder mit Caramellwalze schneiden.
Auf Einschiessapparate absetzen und gären lassen.

BACKVORBEREITUNG
Die Oberfläche mit Weizenmehl 720 stauben.

BACKEN
Im mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach 15 Minuten Backzeit Zug ziehen und knusprig ausbacken.

 



http://www.richemont.cc/

Rezept zum Downloaden
Olivenbrot.pdf (76,2 KiB)

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