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Osterbrioches (Pinzen)

Osterbrioches (Pinzen)

TEIG (12 200 G)
5000 g Weizenmehl 400
1050 g Wasser
1130 g Zucker
im Wasser auflösen
1320 g Fermentierter Teig
400 g Backhefe
760 g Eigelb
520 g Eier
1760 g Butter
nach 3–4 Minuten mischen beigeben
130 g Rum
50 g Zitronenpaste
mit dem Rum nach weiteren 3 Minuten beigeben
80 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig
kneten bis er sich vom Kesselrand löst
Stockgare: 75–90 Minuten


ZUTATEN (680 G)
300 g Eierstreiche
zum Bestreichen
380 g Staubmehl
zum Aufarbeiten

AUFARBEITEN
Teigstücke von 200 g abwägen, rund vorwirken und anschließend straff rund wirken. Auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und mit Ei bestreichen. Stückgare: 60–75 Minuten im Raum gären lassen, anschließend 20–30 Minuten im Kühlraum bei +5 °C stabilisieren lassen.

BACKEN
Vor dem Backen erneut mit Ei bestreichen und senkrecht mit der Schere drei Schnitte ausführen, so dass drei gleich große Teile entstehen. In einen milden Ofen einschießen und nach drei Minuten dämpfen. Bei geschlossenem Zug goldbraun backen.

ÜBER DAS PRODUKT
Die Osterpinze (regional auch Pinze, Pinza) ist eine traditionelle südösterreichisch, slowenische und kroatische
Ostermehlspeise aus Hefeteig. Ihren Ursprung hat die Osterpinze im Veneto und im Friaul. Die Pinza ist dort ein traditionelles Gebäck der Weihnachts- und Neujahrszeit. 

Der Name hat wohl die selbe Wurzel wie das Fladenbrot Pita und die Speise Pizza, wurde aber der Wortfamilie von lateinisch «pinsere» (stampfen, kneten) und italienisch «pinza» (Zange, Schere) – der Teigballen wird mit der Schere eingeschnitten, und so erhält sie ihre typische Form – angeglichen.

Die Pinze wird nur in der Vorosterzeit produziert. Dort wird die Fleischweihe am Karsamstag praktiziert. Die
Pinze wird zu den Osterfeiertagen zum Osterfleisch als Brot verzehrt.

http://www.richemont.cc/

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