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Osterhasen mit süsser Linsenfüllung

HEFESÜSSTEIG (9650 G)
5000 g Weizenmehl 400
2250 g Wasser
250 g Milchpulver
im Wasser aufgelöst
25 g Malz flüssig
im Wasser aufgelöst
500 g Zucker
im Wasser aufgelöst
375 g Backhefe
375 g Eier
25 g Vanillezucker
alles miteinander mischen
750 g Butter
nach 3 Minuten beigeben
100 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig
plastisch auskneten

Stockgare / Teigruhe: 75 – 90 Minuten

SÜSSE LINSEN-GRANATAPFELFÜLLUNG
(6035 G)
1120 g Linsen rot
3350 g Apfelsaft
mit den Linsen aufkochen.
Auf kleiner Stufe zugedeckt weich kochen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Noch warm im Stephan Mixer fein pürieren.
1100 g Mandelmasse 1 : 1
10 g Kardamomen gemahlen
560 g Kokosraspel
alle Zutaten beigeben und im Mixer zu einer festen
aber dressierfähigen Masse verarbeiten.
900 g Granatapfel-Kerne
im Rührwerk daruntermischen.
Füllung direkt weiterverarbeiten.
Wird die Füllung auf Vorrat hergestellt,

die Granatapfelkerne erst vor
Gebrauch daruntermischen.

ZUTATEN (1300 G)
400 g Staubmehl
zum Ausrollen und Aufarbeiten
370 g Eierstreiche
zum Bestreichen
80 g Sultaninen
für die Augen der Osterhasen
150 g Gelée klar
zum Fertigstellen
300 g Hagelzucker
zum Fertigstellen

AUFARBEITEN
3750 g Teig in 5 Brüche von 750 g portionieren und gut zugedeckt im Kühlraum bei 5 °C lagern. Den restlichen
Teig auf 2.2 mm ausrollen und 30 – 60 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen.
Den ausgerollten Teig in Rechtecke von 18 x 7 cm schneiden. Je 40 g Linsen-Granatapfelfüllung aufdressieren,
Kanten mit wenig Eistreiche bestreichen und zu Stangen von ca. 25 cm rollen. Am einen Ende eine kleine
Kugel als Schwanz formen.

FORMEN
Den Strang gemäß Bild zu einem sitzenden Hasenkörper formen und auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.
Die vorbereiteten Brüche rund aufschleifen, Hasenköpfe formen und mit dem Körper zusammensetzen.
Stückgare: Zugedeckt bei Raumtemperatur 20 – 30 Minuten.

BACKVORBEREITUNGEN
Osterhasen mit Ei bestreichen. Nach wenigen Minuten erneut bestreichen. Je eine Sultanine als Auge einfügen
und mit der Schere die Teiglinge dreimal einschneiden.

BACKEN
In einen milden Ofen mit geöffnetem Zug einschießen. Nach drei Minuten Zug schließen, dämpfen und die Teighasen
goldbraun backen.

FERTIGSTELLEN
Pfote und Schwanz gelieren und mit Hagelzucker bestreuen.

 



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