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Pfeffernüsse

TEIG (11 860 G)
2500 g Honig
1040 g Glukosesirup
zusammen mit dem Honig
im Kupferkessel auflösen
1040 g Butter
in Würfel beigeben und
mit dem Honig und Glukosesirup
glatt rühren. Etwas auskühlen lassen
5000 g Weizenmehl 400
85 g Bibergewürz
mit dem Mehl absieben
1250 g Haselnüsse gemahlen
mit dem Mehl und Gewürz
mischen
420 g Rum 40 % Vol.
125 g Pottasche
im Rum auflösen
400 g Eier
Honig-Buttermischung in
die Knetmaschine geben
und mit den übrigen
Zutaten 5–6 Minuten gut mischen


Den Teig vor dem Weiterverarbeiten
etwa 1 Woche gut verpackt im Kühlraum
bei +5 °C lagern.

GLASUR (14 810 G)
6580 g Staubzucker
1970 g Eiweiss
160 g Apfelessig
unter Rühren auf 40 °C
erwärmen, anschliessend
im Rührwerk kalt schlagen (25 °C)
500 g Weizenstärke
beigeben und glatt rühren
5600 g Zuckersirup 30 °Bé
sukzessive beigeben und
zu einer fliessenden Glasur
verarbeiten, danach direkt
weiterverarbeiten

ZUTATEN (1350 G)
400 g Weizenmehl 720
zum Aufarbeiten
950 g Scrivosa braun
zum Fertigstellen

AUFARBEITEN
Pfeffernüsseteig 1x durch die Reibmaschine lassen. Den Teig portionieren, zu Stangen rollen und 12 g Stücke in
Flexipanhalbkugelformen* (Ø 29 mm, 18 mm hoch) pressen. Wenn möglich 10–15 Minuten tiefkühlen damit die
Pfeffernüsse einfacher ausgeformt werden können. Nach dem Ausformen Teighalbkugeln auf Silpain Backmatten
(mit luftdurchlässiger Struktur) absetzen.

BACKEN
In einem milden Ofen mit leicht geöffnetem Zug backen.

ÜBERZIEHEN
Ausgekühlte Pfeffernüsse auf Gitter absetzen und dieses über eine Wanne stellen um die überschüssige Glasur
aufzufangen. Diese kann wiederverwendet werden. Mit Dressiersack oder Likörtrichter die Pfeffernüsse glasieren.

Solange die Oberfläche noch feucht ist mit Scrivosa filieren.

TROCKNEN
Die Pfeffernüsse mit Gitter auf Bleche stellen und bei 75-80 °C im Ofen (idealerweise Umluft) die Pfeffernüsse
trocknen lassen.


http://www.richemont.cc/

Rezept zum Downloaden
R1015 Pfeffernüsse.pdf (2,1 MiB)

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