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EnglishRose-Pepper-Lebkuchen
ROSE-PEPPER- LEBKUCHEN (2 140 G)
450 g Invertzucker
75 g Vanillezucker
75 g Staubzucker ohne Zusatz
185 g Dextrose
30 g Wasser
zusammen auf 40°C erwärmen und auflösen
530 g Weizenmehl 400
530 g UrDinkel-Mehl 550
85 g Eier
21 g Gewürzmischung
beigeben und mischen
9 g Pottasche Pulver
30 g Wasser
zusammen auflösen
15 g Triebsalz
105 g Vollmilch
zusammen auflösen
GEWÜRZMISCHUNG (21,2 G)
9,5 g Koriander, gemahlen
3,2 g Rosa Pfeffer, getrocknet, fein gemixt
5,3 g Thymian, fein gemörsert
3,2 g Ingwer, gemahlen
Alles zusammen mischen.
CRANBERRY-MANDEL-FÜLLUNG (875 G)
395 g Mandeln Valencia 23/25, geschält
10 Minuten im Wasser einweichen
40 g Wasser
195 g Zucker
195 g Cranberry-Marmelade
50 g Cranberries, getrocknet, gezuckert
CRANBERRY-MARMELADE (975 G)
625 g Cranberry-Sauerkirsch-Püree
40 g Pektin-Dextrosemischung
275 g Zucker
10 g Meister Saftbinder
25 g Zitronensaft, frisch
PEKTIN-DEXTROSEMISCHUNG (8 G)
6,5 g Dextrose
1,5 g Pektin Violettband
gut mischen
ZUTATEN (280 G)
30 g Gummi arabicum, flüssig
200 g Eiweissspritzglasur, rosa
50 g Eiweissspritzglasur, pastelgrün
GEWÜRZMISCHUNG
Die Gewürzmischung ist besonders, da sie unter anderem den speziellen Rosa Pfeffer enthält.
CRANBERRY-MARMELADE
Cranberry-Sauerkirsch-Püree aufkochen und Pektinmischung beigeben, danach nochmal 30 Sekunden kochen. Zucker und Saftbinder mischen, beigeben. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Erneut 1 Minute aufkochen, Zitronensaft beigeben und nochmals 2 Minuten kochen. Danach in einem Vakuumbeutel im Kühlschrank lagern.
CRANBERRY-MANDEL-FÜLLUNG
Alle Zutaten im Stephanmixer etwa 5 Minuten mixen. Es dürfen noch kleine Mandelstückchen bestehen bleiben. Füllung in Plastik verpacken und im Kühlschrank lagern. Danach auf 4 mm ausrollen und auf 51 × 29 cm zurecht schneiden, kurz anfrieren.
LEBKUCHENTEIG
Alle Zutaten in der Knetmaschine kurz mischen. Teig bis zur Weiterverarbeitung in Plastik verpackt kühl und dunkel lagern. Der Teig sollte mindestens 2 Wochen gelagert werden, bevor er verwendet wird. Den Teig vor der Verwendung dreimal bei 1 cm geöffneter Walze walzen.
ZUSCHNEIDEN
Lebkuchenteig auf 2,7 mm ausrollen und in 2 Rechtecke von ebenfalls 51 × 29 cm schneiden.
BACKVORBEREITUNG
Geschnittene Cranberry-Mandel-Füllung auf Lebkuchen legen und die zweiten Lebkuchenplatte auflegen. Daraus 4 Stücke à 25 × 14 cm schneiden. Auf ein Blech mit Silpainmatte legen und mit Milch anstreichen. Die Backzeit beträgt etwa 35 Minuten bei 180°C.
FERTIGSTELLEN
Nach dem Backen sofort mit Gummi arabicum bestreichen. Wenn der Lebkuchen kalt ist, mit Eiweißspritzglasur dekorieren.
