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Sweet Tea Hearts

VORBEREITEN
5000 g Briocheteig
gegärt, bereit zum Verarbeiten

BRANDTEIG (3715 G)
1000 g Milch
400 g Butter
mit der Milch aufkochen
800 g Weizenmehl 400
beigeben und die Masse auf 80°C abrösten
1160 g Eier
25 g Speisesalz
mit den Eier verrühren und
der abgerösteten Masse
sukzessive beigeben

330 g Eistreiche
zum Bestreichen der Oberfläche

SCHWARZTEE-DIPLOMATCREME (4150 G)
1650 g Milch
500 g Zucker
40 g Schwarztee
mit Milch und Zucker aufkochen
400 g Milch
240 g Cremepulver Vanille
mit der Milch anrühren,
zur kochenden Flüssigkeit
geben und zu einer Creme
abbinden. Auf einem des-
infizierten Blech möglichst
rasch auskühlen lassen.
1320 g Rahm, geschlagen
unter die ausgekühlte,
glatt gerührte Creme
ziehen

ZUTAT
900 g Zucker
In der Kupferpfanne zu einem hellen
Caramel schmelzen und die gebackenen
Brandteigherzen filieren.
Dies kann beispielsweise mit einem
vorgewärmten Likörtrichter gemacht
werden.

BRIOCHEHERZEN
Briocheteig in Stücke von 1660 g abwiegen, rechteckig formen und etwas flach drücken. Im Kühlraum 30 - 45 Minuten zugedeckt abstehen lassen. Den kalten Teig 2,5 mm dünn ausrollen und im Tiefkühler bei -18°C erneut 30 - 45 Minuten stehen lassen. Mit einem Herzausstecher Herzen von 7 - 8 cm Höhe ausstechen, auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und zugedeckt gut gären lassen. Die gegärten Briocheherzen mit Eistreiche bestreichen und in einem milden Ofen einschießen. Nach 3 Minuten dämpfen und goldbraun backen.

BRANDTEIG DRESSIEREN
Mit einem Dressiersack mit mittlerer Lochtülle Herzen von etwa 6 cm Höhe (je 20 g) in genügendem Abstand auf Silikonpapier dressieren. Oberfläche dünn mit Ei bestreichen. In einem vorgedämpften Ofen einschießen und nach der halben Backzeit bei leicht geöffnetem Zug ausbacken.

CREME MIT SCHWARZTEE
Schwarztee mit der Milch und dem Zucker aufkochen und 5 - 7 Minuten ziehen lassen. Tee absieben und Flüssigkeit nochmals aufkochen.

FERTIGSTELLEN
Böden der Brandteigherzen wegschneiden. In die Hohlräume je 25 g Schwarztee-Diplomatcreme eindressieren und auf die ausgekühlten Briocheherzen aufsetzen.

TIPP
Wird das Gebäck für den Valentinstag hergestellt, kann dieses zusätzlich mit einer Mini-Marzipanrose ausdekoriert werden.



http://www.richemont.cc/

Rezept zum Downloaden
Sweet_Tea_Hearts.pdf (3,6 MiB)

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